Tutti, magari anche se non in modo approfondito, hanno sentito parlare almeno una volta dell’HACCP. E il concetto di controllo e di igiene non può mai essere ignorato soprattutto da tutte quelle persone che si occupano direttamente di alimenti. Anche il vino è uno di questi e, in quanto bevanda, dovrà essere sottoposto a una serie di controlli igienico-sanitari durante la produzione. In questo approfondimento parleremo proprio di questo: prima di tutto capiremo insieme che cos’è l’HACCP. Poi passeremo a scoprire quali sono le informazioni necessarie da conoscere per cantine vinicole e le vinerie. Perché chiunque si occupi di una di queste attività dovrà disporre di un manuale di autocontrollo HACCP come previsto dal D. Lgs 155/97 e dal Reg. CE 852/2004.
Cos’è l’HACCP
Parliamo di uno strumento utile per “l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, che diventa sinonimo di sicurezza garantita in campo alimentare. Si applica alla produzione, alla ristorazione e su ogni altro tipo di commercio alimentare. Presenta tutte le linee guida da seguire per evitare i pericoli igienici che possono alterare i prodotti e compromettere la salute dei consumatori.
Pensiamo per esempio alle numerose segnalazioni sulle condizioni igieniche che ogni anno vengono registrare sui ristoranti. Da qui arrivano notizie di vera e propria cronaca che ci parlano di sporcizia e parassiti ritrovati all’interno di diverse attività. Ed è una grandissima responsabilità per chiunque si occupi dei locali che non rispettano l’igiene. Il compito di ogni imprenditore alimentare è quella di offrire ai clienti prodotti, alimenti e cibo che siano impeccabili dal punto di vista igienico. Davanti a una violazione si possono subire multe pesanti e una pena detentiva nel caso di situazioni ben peggiori.
Quali sono le linee guida
Grazie al sistema HACCP è possibile ottenere una documentazione chiara e seguire corsi di formazione per conoscere gli aspetti dell’igiene nella ristorazione. Ogni team deve conoscere quali sono i comportamenti da seguire quotidianamente in modo da evitare problemi o pericoli. Uno chef, per esempio, dovrà avere massima responsabilità rispetto ai requisiti igienici. O in alternativa potrà delegare le operazioni di controllo a un team o a un responsabile HACCP.
Ma quali sono queste linee guida applicabili a qualsiasi cucina industriale di un ristorante, di un hotel o per qualsiasi cantina e vineria?
1. L’analisi dei rischi
Prima di tutto è importante capire quali sono o possono essere i pericoli rilevanti, identificandoli nelle diverse fasi della lavorazione.
2. Definire i punti critici
Subito dopo l’analisi si passa alla definizione di questi punti. Dove si possono trovare i rischi? E quel punto si agirà per ridurre le possibilità che tutto ciò accada.
3. Considerare i valori soglia dei punti
Subito dopo bisognerà stabilire quali sono i valori soglia per i punti critici ed avviare la fase di monitoraggio di questi valori. Così si potrà valutare con grande velocità il rischio ed evitare che si verifichi un pericolo. Pensiamo per esempio alle temperature di conservazione di un alimento, oltre ovviamente ai tempi di riscaldamento e ai tempi di posa per i detergenti che si usano.
4. La fase di monitoraggio
Bisognerà stabilire chi avrà il compito di controllare con la giusta frequenza la situazione del locale e di tutti i processi di produzione e lavorazione.
5. Stabilire le azioni correttive
Sono importanti e andranno seguite nel momento in cui emerge che un preciso punto critico non è più gestibile. Si useranno delle precise istruzioni per riuscire a far rientrare i valori al di sotto della soglia. Il referente in questa fase deve essere il responsabile che si occuperò proprio di rimuovere il pericolo?
6. Registrare la documentazione
È sempre consigliato creare documenti e registrare l’HACCP, sfruttando anche diagrammi di flusso, alcune liste di controllo ed eventualmente dei questionari di controllo.
7. Dimostrare il corretto funzionamento e gestione
E se si verificasse un controllo casuale da parte di personale addetto? Bisognerà dimostrare durante queste fase di aver adottato sempre il corretto funzionamento del sistema HACCP, così da superare la fase di verifica. Oltre al monitoraggio personale quindi si potranno così superare le prove con tanto di conferma.
HACCP, cantine e vinerie
Chi produce vino dovrà sempre effettuare l’autocontrollo del rischio e procurarsi un manuale che riporti le operazioni necessarie per garantire igiene durante la produzione. È possibile richiedere una consulenza alimentare per ottenere un’assistenza completa e scoprire i punti di riferimento utili per ottenere un prodotto conforme.
Perché è vero che il vino non è considerato un alimento rischioso, vista la presenza di alcool e per il suo pH acido. Ma invece si presta massima attenzione rispetto alla condizione igienica di macchine e strumenti usati per la produzione. Bisognerà quindi vigilare sulle strutture, sul tipo di ambiente, sulle macchine usate e sulle bottiglie.
La fase di analisi parte dall’arrivo dell’uva, segue poi la fase di pigiatura e diraspatura, fino ad arrivare poi alla solfitazione, alla fermentazione e allo stoccaggio. E per ogni step il produttore ha il dovere di rispettare le normative nazionali ed europee sulle analisi di rischio e per la sicurezza alimentare.
